Le terme « single malt » est l'un des plus mal compris du monde du whisky. Il ne désigne ni un âge, ni une qualité, ni une région, mais une définition légale précise : un whisky produit à partir de 100 % d'orge maltée, distillé en alambic à repasse (pot still), dans une seule et unique distillerie.

Le mot « single » ne se réfère donc pas à un unique fût — un single malt est en réalité presque toujours un assemblage de nombreux fûts —, mais à une unique distillerie d'origine. C'est ce qui le distingue du « blended malt », qui assemble des malts de plusieurs distilleries.

Du grain au verre

La fabrication commence par le maltage : l'orge est trempée, on la laisse germer quelques jours, puis on stoppe la germination par un séchage — parfois à la fumée de tourbe, comme à Islay. Le malt est ensuite concassé et mélangé à l'eau chaude dans une cuve d'empâtage : les sucres se libèrent. Le liquide sucré, appelé « wort », est fermenté par des levures pendant deux à quatre jours pour donner un moût alcoolisé, le « wash », proche d'une bière rustique.

Ce wash est ensuite distillé — le plus souvent deux fois en Écosse, trois fois en Irlande — dans des alambics en cuivre. Le distillat, qui titre entre 65 et 70 % vol., est mis en fût pour une maturation qui, par la loi écossaise, ne peut être inférieure à trois ans.

« Un single malt raconte le lieu où il est né. Ses eaux, ses alambics, ses fûts, son climat. »

Un style, une signature

Chaque distillerie possède ses alambics propres, dont la forme influence directement le distillat. Les alambics hauts et fins, comme à Glenmorangie, donnent un whisky léger et aérien. Les alambics trapus, comme à Lagavulin, produisent un distillat plus riche et plus lourd.

La sélection des fûts constitue l'étape suivante : ex-bourbon, ex-sherry, ex-porto, ex-vin. Chaque contenant précédent apporte sa signature. Enfin, le maître de chai assemble différents fûts d'âges variés pour composer l'expression finale.

Le single malt représente, à l'échelle mondiale, une part relativement modeste de la production totale de whisky — largement dominée par les blended. Mais c'est le style qui a redéfini, depuis les années 1980, la perception culturelle du whisky comme boisson d'exception, portant en elle la mémoire d'un lieu.