L'histoire du whisky écossais épouse celle de son pays : longue, tourmentée, marquée par la lutte contre les taxes, portée par des paysages où l'eau, la tourbe et l'orge se rencontrent naturellement. La première mention écrite du whisky en Écosse date de 1494, dans les registres de l'Échiquier écossais, qui note la fourniture de « huit bolls de malt à Frère John Cor, pour en tirer de l'aqua vitae ». La quantité laisse penser que la distillation était déjà, alors, une pratique établie dans les monastères.
Durant les XVIe et XVIIe siècles, la production reste largement domestique. Les Highlands, isolés et difficiles d'accès, échappent en grande partie au contrôle de la Couronne. En 1644, le Parlement écossais introduit une première taxe sur le whisky ; les paysans-distillateurs, refusant de plier, développent alors une extraordinaire tradition clandestine dans les vallées reculées de Speyside.
L'Excise Act et la naissance d'une industrie
L'Excise Act de 1823 constitue le grand tournant. En abaissant les licences et en réformant la fiscalité, il rend la distillation légale économiquement viable. Des exploitations autrefois hors-la-loi ouvrent leurs portes : Glenlivet est la première à obtenir une licence en 1824. En quelques décennies, l'Écosse se couvre de distilleries, dont beaucoup existent encore aujourd'hui.
« L'Excise Act n'a pas créé le whisky écossais : il l'a fait sortir de l'ombre. »
En 1831, l'ingénieur irlandais Aeneas Coffey brevette l'alambic à colonne, capable de distiller en continu. Cette invention ouvre la voie à la production industrielle de whisky de grain, plus léger et moins coûteux à produire que le malt d'alambic à repasse.
L'ère victorienne et l'invention du blended
À partir des années 1860, des marchands avisés comme Andrew Usher, John Walker et James Chivas commencent à assembler whisky de malt et whisky de grain. Le résultat, plus doux et plus régulier, séduit un marché international en pleine expansion. Le blended Scotch conquiert Londres, Paris, puis les colonies britanniques. La fin du XIXe siècle est un âge d'or : les commandes affluent, les distilleries se multiplient, les capitaux abondent.
Les années 1900 apportent leur lot de crises : Prohibition américaine de 1920 à 1933, deux guerres mondiales, rationnement de l'orge. Nombre de distilleries ferment, certaines définitivement. L'industrie se consolide dans les années 1960 autour de quelques grands groupes.
La renaissance du single malt
Le tournant survient en 1988 avec le lancement, par United Distillers, de la campagne Classic Malts of Scotland : six single malts — dont Lagavulin, Talisker et Glenkinchie — sont mis en avant comme des whiskies d'origine, chacun avec sa personnalité régionale. Le public découvre alors qu'un single malt raconte un terroir, un climat, une méthode.
Depuis, le single malt écossais n'a cessé de gagner en prestige. De nouvelles distilleries ouvrent, d'anciennes rouvrent, et une génération de maîtres distillateurs redécouvre des styles oubliés. Cinq siècles après Frère John Cor, l'Écosse reste, aux yeux du monde, le pays de référence du whisky.